韓国料理とは

韓国料理について色々考えてみると、以下のようなものに特色があるように思います。

1. 野菜やナムルの味わい

じつは韓国料理の伝統的料理では、肉よりも野菜が中心なのです。肉が安く食べられるようになったのは、経済発展と輸入牛以降だと思われます。韓国にはさまざまな野菜、山菜があり、これらには玄妙かつ鮮烈な味わいがあります。

代表的料理は쌈밥(サムパプ、野菜でご飯などを包んで食べる)でしょうか。最近は된장비빔밥(テンジャンビビムパプ)というご飯に野菜を載せて味噌汁をかける料理が流行してます。

個人的に思い出深いのは취나물(チュイナムル)という山菜ですね。これに味噌をちょっとつけてご飯をまいて食べると最高です。下宿のおばさんが好きだったようで、ときどきでてきました。

もちろん깻잎(ケンニプ)を忘れてはいけません。韓国の外国人がだれでも大好きなえごまの葉です。これとキムチとご飯だけあれば生きていけるような気がします。韓国以外で깻잎を食べるところがあるでしょうか?

2. 発酵した味わい

もちろん代表格は김치(キムチ)ですが、된장(テンジャン、味噌)や젓갈(チョッカル、塩辛)を忘れてはいけません。苦味(쓴맛)と酸味(신맛)が特徴です。やはり、こうした味わいが韓国料理の真髄かもしれないと思います。ただ、このような伝統料理はだんだんと種類が減っているそうです。

ソウルで気楽に食べるなら仁寺洞の新逸食堂あたりでしょうか。好き嫌いはわかれる味だとおもいます。いつか地方の料理を攻めてみたいですね。

変り種では홍어(ホンオ、えい)などもありますね。これは食べられるようになるのに時間がかかりました。恐ろしく臭いです。

3. 包む味わい

包むといっても、ただ海苔で巻く、葉っぱで巻くというようなものではありません。日本の焼肉屋ではサンチュなどで肉を巻いて食べるなどといいますが、あれは全くおいしくありませんよね。野菜と肉の味が相殺されて、薄味の焼肉になってしまうだけです。

包むことの本質は、野菜、味噌、ご飯、キムチ、肉などの複数の味わいを複合することにあるのです。ですから、いわゆる焼肉類を食べるときにも葉で包むときには、味噌やキムチやニンニクやご飯など、いろいろなものを一緒に包みます。

先にあげた쌈밥も包む料理の一つですが、他に보쌈(ポッサム、ゆでた豚肉をキムチなどで包んで食べるもの)、焼肉類なども包む料理の代表格ですね。とくに焼肉類に関しては、肉の味わいよりも、包む味わいこそが重要だと思います。

4. 混ぜる味わい

비빔밥(ビビムパプ)が代表中の代表でしょう。あとは팥빙수(パッピンス、カキ氷)なども混ぜる味わいですね。とはいえ、混ぜご飯などは日本にもあり、「混ぜる」を韓国料理の基本というのは抵抗があります。韓国料理も混ぜずに食べるものが大半ですから。

しかしながら前述の된장비빔밥や묵밥(ムクパプ、도토리묵というドングリ寒天のご飯)などを見ると、やはり外せないジャンルではあると思います。묵밥は大変おいしいのですが、食べられる機会は多くないと思います。된장비빔밥などがお勧めですね。

5. 煮込む味わい

설렁탕(ソルロンタン、牛のスープ)などが代表格ですね。この種のものは日本でも人気があり、好まれるようです。牛や鳥をじっくり煮たスープは、他の国のスープとはちょっと違っており、特色ある味わいです。

なかでも興味深いのが옻닭(オッタク、漆で煮込んだ参鶏湯)あたりでしょうか。漆の木を煮出したスープで作っているといわれ、食べた人には漆でかぶれる人もいるようです。しかし、その深いしっとりした味わいは普通の参鶏湯とは比べ物になりません。

6. 辛い味わい(매운맛)

韓国の料理が全て辛いなどというのは大きな間違いです。家庭料理などは基本的に辛くありません。しかし、色々と辛いものが見受けられるのも事実です。なぜか味噌汁が辛いのも、日本人には驚きでしょう。

ちかごろ若い人に人気があるのは、불닭(プルタク、辛い鳥料理)や닭갈비(タッカルビ)、떡뽁이(トッポッキ)など、コチュジャンの甘辛い味付けをした料理です。しかし、残念ながらこれらの料理は深い味わいのある料理ではありません。画一的な現代風料理といってもいいでしょう。嘆かわしい風潮です。

辛くておいしいものの代表は、찌개(チゲ)でしょう。なれてくると辛くない味噌汁が物足りなく思えるほどです。あとは浅漬けの辛い김치なども悪くないものです。

個人的なお勧めはある店のフライドチキンあたりです。チープなんだけど、絶妙な味わいがなんともビールによくあいます。

・韓国の家庭料理

家庭料理というものは、もちろん家庭によって大きな違いがあるので何ともいえません。しかし基本となるのは、「おかずと飯と汁」という組み合わせであることです。日本のご飯と同じですね。おかずには、とんかつもあれば、焼き魚もありますし、肉類もでます。違うのは、細かい常備菜がいろいろとあることくらいでしょうか。

家庭的な料理が食べたければ、ちょっとした食堂にいくとよいです。新村にある부산식당(釜山食堂)などは庶民的な味わいで、毎日の昼飯にはもってこいです。

・終わりに、日本で食べられない韓国料理は?

新大久保にいけば、数多くの韓国料理を食べることができます。そのなかで食べるのが難しいのは、意表をついて「牛カルビ」あたりでしょうか。日本風の焼肉を出す店は多くありますが、カルビに欠かせないアイテムである깻잎やキムチやニンニクなどが有料であったりします。本来のカルビを楽しめる店はいまのところ知りません。

韓国でも高級店は「肉の味そのものを楽しむ」店が多いので、ふつうの庶民的な店にいきましょう。高級店の肉であれば、日本の和牛などと大差ありません。

ほかには山菜類や塩辛類、さまざまなキムチなどの発酵食品がありますね。あとは非常に庶民的な料理として찌개(チゲ)類や麺類も、日本ではあまりおいしいのを食べたことがありません。

定食類なども日本では食べられませんし、やはり色々と日本には無いものがあるようです。日本でも食べられる料理の本場の味を楽しむか、韓国でしか食べられないものを狙っていくか。悩むところではあります。まあ、週末にいける距離ですから、気楽にどうぞ。

ちなみに他のサイトでは味の素 CookDo Koreaというものが優れています。